Venku nám stále chybí sníh a tak mi můžeme v teple domova pokračovat v povídání o sněhu z bílků.
Na řadě je dnes sníh italský.

Co je to italský sníh?

Sníh, který vytvoříme předšleháním bílků, uvařením cukrového sirupu z vody a cukru a následném přilévání tohoto horkého cukerného sirupu do stále šlehajících se bílků.
Pro přípravu tohoto sněhu se Vám bude hodit teploměr.

Pokud máte chuť na trochu teorie o sirupu z cukru a vody

Povězme si nyní něco o cukru a vodě. Náš tradiční bílý cukr, stejně jako třtinový tvoří sacharóza. Ta je hydrofilní, tedy nasává do sebe vodu nebo jinou tekutinu v okolí.
Pokud smícháme vodu a cukr, dokážeme rozpustit ve vodě až dvojnásobné množství cukru. Tedy na 30g vody cca 60g cukru. Abychom dokázali rozpustit větší množství cukru ve stejném množství vody,
je potřeba ji zahřát na vyšší teplotu. Čím větší je teplota, tím více cukru ve vodě dokážeme rozpustit. Pokud dáme do stejného množství vody více cukru, zvýšíme teplotu, při které se nám sirup začne vařit
(pokud použijeme 1 díl vody na 4 díly cukru bude tato teplota cca 112 stupňů Celsia). Tehdy se nám začne vypařovat voda.
Čím vyšší teplota, tím se vypařuje více vody a sirup se postupně stává hustší, táhne se pomaleji, drží více u sebe. Toho se využívá například při výrobě cukerných bonbónů. Při teplotě 160 stupňů se již vypaří všechna voda a získáme náš známý karamel.

Klíčové jsou vlastnosti tohoto sirupu, po tom, co opět klesne jeho teplota. Pohybujeme se od sirupu vařeného na 100 stupňů (po vystydnutí zcela tekutého sirupu), přes postupně houstnoucí a táhnoucí se konzistenci na vlákna (vařeno na 116-121 stupňů) až po křehký ale pevný karamel po vystydnutí, pokud jsme sirup svařili na 160 stupňů nebo výše.

Zajimavostí je trik s použitím vody s ledem, kterou cukráři používali v dobách, kdy neměli po ruce teploměr. Vzali trochu cukerného sirupu, ponořili jej do vody s ledem a pozorovali výslednou konzistenci. Dle toho se rychle byly schopni rozhodnout, zda už má jejich sirup správnou teplotu a konzistenci.
Skvělý článek na toto téma naleznete zde: https://foodcrumbles.com/sugar-cooking-temperature-stages

Příprava italského sněhu prakticky

Italský sníh

Porce 8

Vytisknout recept

Potřebné vybavení

hrnec
teploměr
Stěrka
kuchyňský robot nebo ruční šlehač

Ingredience

80 g bílků pokojové teploty
160 g cukru krupice
40 g vody

Pokyny

80g bílků dáme do čisté mísy a začneme je pomalu šlehat.
Do hrnce dáme 160g cukru a 40g vody (poměr 4:1) a začneme pomalu tento cukr zahřívat.
Dokud nedosáhne sirup teploty 100 stupňů, můžeme jej promíchávat. Při vyšší teplotě již sirup nemíchejte, mohlo by v něm dojít k rekrystalizaci. (V sirupu by se mohli znovu vytvořit krystalky cukru).
Nyní je klíčové nepřešlehat bílky a uvařit sirup na správnou teplotu. Ta se v závislosti na receptu pohybuje mezi 116-122 stupňi Celsia. (V ledovém testu: Stav měkké až tvrdé kuličky).
Ideální je mít před přidáním sirupu bílky našlehané do stavu Soft peaks (měkkých špiček). Pokud by byly bílky nedostatečně našlehané, přilijte do sirupu trošku vody (cca 10ml-20ml) a následně opět počkejte než sirup dosáhne správné teploty. Přidaná voda se Vám odpaří a vy získáte více času pro šlehání bílků.
Jakmile sirup dosáhne správné teploty, odstávíme jej z plotny. Ihned jej začneme po pramínku horký přilévat do stále šlehajících se bílků. Snažte se nalévat do místa, ve kterém nekmitá metla, aby Vám sirup nerozmetala po míse. Chceme, aby se tento sirup rozmíchal do Vašich bílků.
Sníh se Vám díky sirupu ohřeje a zpevní. Získá také lesklý povrch. Díky vyšší teplotě se stane sníh i více stabilní.
Jakmile je sníh ušlehaný do pevna a má teplotu nižší než 45 stupňů můžeme přestat šlehat a náš hotový sníh dále použít.

Výsledný sníh se Vám bude hodit pro přípravu makronek, pro sněhovou čepici na klasický tarte au citrón, kterou jen lehce oflambujete flambovací pistolí, nebo jej na chvíli necháte zapéct pod grilem v troubě.
Pro nás má velmi důležitý přínos pro použití v mousse, kde nám díky své stabilitě nadlehčí a podrží pěnu třebas i z hutné hořké čokolády.

Dostávám často otázku, jaký rozdíl je mezi mousse nadlehčenou šlehačkou a sněhem?

Zatímco šlehačka obsahuje kolem 3% sacharidů, do 3% proteinů a 35 % tuku, tak italský sníh obsahuje 58% sacharidů, 9% proteinů a do 1% tuku.
Tudíž je zřejmé, pokud použiji stejný základ, bude mousse se šlehačkou méně sladká a více tučná, zatímco mousse s italským sněhem bude více sladká a méně tučná.

No a teď, kdy už víte, co je to francouzský a italský sníh, můžete se pustit zkusit můj letošní postup na dort PAVLOVA XXL ze 150g bílků. To bych nebyla já, kdybych to po dvacáté první nezkusila jinak.
Můj manžel nazval tento postup Žižkovský sníh, pojďme se podívat, jak na to!

Žižkovský sníh, aneb PAVLOVA roku 2023

Porce 8

Vytisknout recept

Potřebné vybavení

hrnec
teploměr
silikonová stěrka
kuchyňský robot nebo ruční šlehač a mísa
plech
pečící papír
tužka nebo popisovač

Ingredience

150 g bílků pokojové teploty
2 g vinného kamene
150 g cukru krupice (A)
2 lžíce rýžového octa (nebo jiného jemnějšího)

Pro sirup

40 g vody
150 g cukru krupice (B)

Pokyny

Bílky s vinným kamenem dáme do mísy a začneme pomalu šlehat do pěny.
Cílem je vyšlehat bílky s cukrem (A) a všechen cukr (A) v nich rozpustit před přilitím uvařeného sirupu. Jojo, proč to dělat jednoduše, když to jde složitě?Díky tomu, že budete přisýpat cukr k bílkům prodloužíte dobu, kdy je můžete šlehat, aniž byste je přešlehali a zároveň množství cukru, které přisypete bude 1:1 nikoliv 2:1 a díky tomu se Vám bude snáze v bílcích rozpouštět. Jakmile dosáhne sirup teploty 116-118 stupňů, zvyšte rychlost šlehání a začněte sirup pomalu přilévat k bílkům s cukrem a šlehejte dopevna. Na závěr přidejte 2 lžíce rýžového octa a nechte je ve šněhu rozmíchat.Sníh je zahřátý, obsahuje dostatek cukru, cukr je rozpuštěný a sníh je stabilnější již před pečením. Můžete si dovolit pečení na nižší teplotu.Já jsem zvolila teplotu 85 stupňů horní dolní ohřev. Průměr jsem zvolila 25cm a nakreslila si tužkou obvod podle roztahovacího ráfku přímo na papír. Aby se tužka neobtiskla na sníh, tak jsem papír ještě otočila naruby.
Do kastrůlku dáme cukr (B) a vodu a začneme pomalu vařit
Jakmile máme bílky ve stavu pěny na cappucino (na povrchu má bílá očka a nevidíme světle žlutou tekutinu), začneme po lžících pomalu přidávat cukr krupice (A).
Cílem je vyšlehat bílky s cukrem (A) a všechen cukr (A) v nich rozpustit před přilitím uvařeného sirupu.
Jojo, proč to dělat jednoduše, když to jde složitě?Díky tomu, že budete přisýpat cukr k bílkům prodloužíte dobu, kdy je můžete šlehat, aniž byste je přešlehali a zároveň množství cukru, které přisypete bude 1:1 nikoliv 2:1 a díky tomu se Vám bude snáze v bílcích rozpouštět (je výrazně menší šance, že Vám zůstanou ve sněhu nerozpuštěné krystalky cukru).
Jakmile dosáhne sirup teploty 116-118 stupňů, zvyšte rychlost šlehání a začněte sirup pomalu přilévat k bílkům s cukrem a šlehejte dopevna.
Na závěr přidejte 2 lžíce rýžového octa a nechte je ve šněhu rozmíchat.
Sníh je zahřátý, obsahuje dostatek cukru, cukr je rozpuštěný a sníh je stabilnější již před pečením. Můžete si dovolit pečení na nižší teplotu, aby nám zůstal bílý.
Pro pečení jsem zvolila teplotu 85 stupňů horní dolní ohřev.
Průměr jsem zvolila 25cm. Na pečící papír jsem tužkou nakreslila kolečko podle roztahovacího ráfku. Papír jsem otočila na druhou stranu, aby se nám tužka neobtiskla do sněhu.
Nyní je potřeba nanést hotový sníh na plech. Můžete jej vystěrkovat a uhladit lžící do tvaru koruny, nebo naplnit cukrářský sáček a nastříkat požadovaný tvar skrze hladkou špičku. Pokud se bojíte péci velký tvar, můžete upéci i jednotlivé pláty, které následně spojíte krémem a čerstvým ovocem.
Pekla jsem 2 a 1/2 hodiny. Po 15 minutách jsem vytáhla hotovou Pavlovu ven (nemusela se chladit celou noc aby se dopekla a zůstala stabilní).
P.S. Bojuji se svou troubou, která se po vypnutí začne větrat chladným vzduchem – tudíž pomalé schlazování za zavřenými dvířky u mě nebylo možné.
Druhý den ráno jsem ji naplnila svou oblíbenou ganachí z bílé čokolády a spoustou čerstvého ovoce.
A hurá na to!