Pro kamarádku Helenku a všechny milovníky odpalovaného těsta jsem sepsala postup a recept na odpalované těsto. Naplnit jej můžete malinami a 3 druhy ganache z čokolády (bílou, mléčnou a hořkou). Recept na náplň naleznete zde.
Křupavé francouzské větrníčky
Potřebné vybavení
- hrnec se sendvičovým dnem
- cukrářská metlička
- silikonová stěrka
- robot s pádlovou metlou eventuálně ruční šlehač s mísou pro šlehání
- teploměr
- perforovaná silikonová podložka AIR MAT pro pečení
- papír na pečení
- váleček pro rozválení křupavé vrstvy
- vykrajovátko průměr dle velikosti hromádek odpalovaného těsta
Ingredience
Křupavá vrstva
- 90 g dortové mouky
- 45 g třtinového cukru
- 45 g cukru krupice
- 70 g másla pokojové teploty
Odpalované těsto
- 80 g plnotučného mléka
- 80 g vody
- 80 g másla
- 3 g cukru
- 3 g soli
- 85 g dortové mouky (menší obsah lepku)
- 150-170 g rozšlehaných vajec
Pokyny
Nejprve si připravíme křupavou vrstvu
- Nejprve do robotu (mísy) dáme máslo pokojové teploty a oba cukry. Pokud máme tzv. pádlovou metlu, použijeme tu. V případě ručního šlehače použijeme klasické metličky
- Míchejte tak dlouho, dokud se neudělá hladká pasta.
- Poté přidejte mouku a smíchejte jen krátce než se hmota spojí v kompaktní těsto.
- Mezi dvěma papíry na pečení vyválíme těsto na tlouštku 2-3 mm a vložíme do mrazáku (nebo přes noc v lednici).
- Zde počká než budeme mít na plechu nastříkané odpalované těsto.
Odpalované těsto
- Do hrnce dáme mléko, vodu, sůl, cukr a máslo a přivedeme za občasného míchání k varu.
- Jakmile je zcela rozpuštěné máslo a směs se vaří, přisypeme najednou všechnu mouku a pomocí metličky hmotu rozmícháme, dokud nebude hladká (bez hrudek).
- Nyní vyměníme metlu za stěrku a začneme odpalovat těsto na středním plameni. Snažíme se odpařit tekutinu, kterou následně nahradí vejce a provařit mouku. Hotové těsto je lesklé, hladké a na pomak měkké. Na dně hrnce se začne tvořit lehké přichycení.
- Takto odpálené těsto vložíme do robotu (mísy) a hněteme, dokud směs nevychladne alespoň na 45 stupňů Celsia.
- Vejce důkladně rozšleháme, ideálně tyčovým mixérem.
- Takto připravená vejce po troše přiléváme do těsta v robotu a zkoumáme konzistenci.
- Těsto začne po chvíli tvořit dírky, až se začne spojovat v kompaktní hmotu.Je možné, že vajíčka zcela nespotřebujete, záleží, kolik tekutiny jste odpálili. Zde u množství vajec platí, raději méně!
- Hotové těsto by mělo být hladké, lesklé, při zvednutí metly spadnout pomalu do mísy a při udělání rýhy v těstě prstem by se neměla tato rýha slít! S vajíčky zde opatrně, pokud to přeženete, tak se Vám na plechu těsto rozlije. Jedinou alternativou (neideální) je nechat si část odpáleného těsta bez vajec stranou a vpřípadě, že zjistíte, že jste to již s vajíčky přehnali jej přidat.
- Takto vymíchané těsto přemístěte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou 9mm. Nechte alespoň 15 minut odpočívat, aby se uvolnilo těsto a stalo se znovu elastickým.
- Troubu předehřejte na 165 stupňů horní dolní ohřev
- Na plech položte perforovanou silikonovou podložku AIR MAT.
- Pomocí cukrářského sáčku vymáčkněte proti podložce těsto do rovnoměrných kroužků cca 4cm v průměru.
- Nyní vytáhněte křupavou vrstvu, vykrojte z tohoto pevného plátu kolečka a dejte je na odpalované těsto jako čepičky. Prsty přimáčkněte.
- V troubě pečte cca 25 minut.
- Těsto vystačí na více plechů. Zbylé odpalované těsto klidně ponechte v cukrářském sáčku než se várka upeče. Na plech nastříkejte až před vlastním pečením. Křupavou vrstvu vždy vraťte do chladu, je-li potřeba, můžete ji převálet.
- Po upečení sundejte větrníčky z podložky a nechte zcela vychladnout.
- Rozkrájejte vodorovně vroubkovaným nožem a naplňte náplní (koukněte na recept na vanilkovou/čokoládovou ganache).
- Pokud nějaké větrníčky nebudete hned plnit, lze je zamrazit a v den použití 2 minuty rozpéct na 180 stupňů v troubě.
- Dobrou chuť!