Ráda bych Vám ukázala několik metod, jak si ztemperovat čokoládu. Možná se teď ptáte, copak je to temperace a proč je potřeba ji provádět?
Kakaové máslo v čokoládě obsažené má několik krystalických skupenství, které dokáže utvořit. Mezi odborníky se označují římskými čísly I.-VI. Každá z těchto krystalických struktur má jinou teplotu, při které se rozpustí. To je jeden z důvodů proč temperaci provádět. Nechceme, aby nám čokoláda v pokojové teplotě tekla nebo se rozpouštěla dříve než ji strčíme do úst. Tabulku teplot, při jaké teplotě se jednotlivé krystaly rozpouštějí uvádím pro přehled v Tabulce 1.
| Krystalické struktury skupiny | Teplota tání (rozpuštění krystalů dané skupiny) | Vlastnosti čokolády |
| I | 17 °C | Měkká, snadno se tříští, příliš snadno se rozpouští |
| II | 21 °C | Měkká, snadno se tříští, příliš snadno se rozpouští |
| III | 26 °C | Pevná, nepěkný zlom, příliš snadno se rozpouští |
| IV | 28 °C | Pevná, matná, dá se zlomit, velmi snadno se rozpouští |
| V | 34 °C | Lesklá, pevná, má lupnutí i pěkný zlom, rozpouští se blízko lidské teploty těla (37 stupňů), v pralinkové formě se při krystalizaci smrští |
| VI | 36 °C | Tvrdá, trvá cca týden než se tato krystalická skupina utvoří |
Krystaly skupiny I. mají tuto teplotu nejnižší a naopak krystaly skupiny VI. nejvyšší. Nyní tedy víme, že krystaly skupin I-III se nám vymstí tím, že se nám při pokojové teplotě rozpustí. Skupina IV nevypadá špatně, ale je matná a její křupnutí není ideální. Krystalům skupiny VI trvá cca týden od rozpuštění než se vytvoří. Tou správnou skupinou krystalů, kterou chceme v naší čokoládě získat je ze skupiny V. Jak to tedy udělat, abychom čokoládu přiměli, aby v ní byly ty správné krystaly a ne ty ostatní?
Klasický postup temperace probíhá ve 3 krocích
Krok číslo I. Čokoládu ohřejeme na teplotu 45 stupňů. Při této teplotě se nám rozpustí všechny krystaly. Čokoláda je při této teplotě zcela tekutá (rozpuštěná).
Krok číslo II. Čokoládu ochladíme na teplotu cca 27 stupňů (nutno pod 28 stupňů). Při této teplotě se nám sice začnou tvořit i krystaly skupiny IV, ale rychleji se nám vytvoří i krystaly skupiny V, které chceme. Pokud bychom čokoládu ochladili jen na 30, trvala by krystalizace příliš dlouho a navíc by mohla dát díky chladnutí příležitost vzniku dalším skupinám krystalů. Nebojte se, krystalů skupiny IV se za chvíli zbavíme.
Krok číslo III. Čokoládu ohřejeme na 29-31 stupňů (podle typu čokolády), tím rozpustíme všechny krystaly skupiny IV., ale zůstanou nám již vytvořené krystaly skupiny V. Teď je čokoláda ztemperovaná a připravená k použití! Důležité je, abyste jí v této fázi nepřehřáli nad 33.5 stupně! To byste si všechny krystaly skupiny V. mohli rozpustit a museli začít znovu.
Dosti bylo teorie, teď prakticky jak na to:
Pomůcky,které budete potřebovat:
Mramorovou desku, teploměr, stěrku a misku na čokoládu (nejlépe plastovou)
- V mikrovlnce nebo vodní lázni rozpusťte požadované množství čokolády. Nejlépe po 15-30 vteřinových intervalech. Mezitím je dobré čokoládu promíchat stěrkou. Jakmile překročila 40 stupňů nebo je zcela rozpuštěná přistoupíme k dalšímu kroku.
- Na zcela umytý a suchý mramor nalejeme čokoládu a na mramor rozetíráme čokoládu do co nejtenší vrstvy stěrkou nebo špachtlí. Takto se nám rychle ochladí. Čokoládu dále promícháváme dokud nenaměříme teploměrem 27 stupňů. Poté stěrkou přemístíme čokoládu zpět do nádoby.
- Zapneme horkovzdušnou pistoly na nízkou teplotu, klidně jen na 50 stupňů a za stálého míchání čokoládu ohříváme dokud nedosáhne teploty 29-31 stupňů (dle typu čokolády).
Gratuluji, pokud jste dodrželi postup a teploty, Vaše čokoláda je ztemperovaná a vy jí můžete použít do pralinkových forem, na tvorbu pečetí, nepřeberného množství dekorací nebo jí nalít do formy pro tabulku čokolády!
Výhody mramorové temperace – velmi rychle ochladíte i velké množství čokolády. Mramor jako materiál je velmi špatný teplotní vodič a drží si tak dlouho nízkou teplotu i když na něj nalejete teplou čokoládu. Díky tomu se po nalití na něj čokoláda velmi rychle ochladí.
Kde sehnat menší mramorové prkénko pro domácí použití s malým množstvím čokolády?
Bílé mramorové prkénko, které používám ve videu (zvládlo 400g čokolády) z HM 899Kč
Levnější varianta mramorového prkénka se zakulacenými rohy z HM 749Kč
Horkovzdušná pistole s nastavením teploty od 50 stupňů z Lidlu 499Kč
A příště si povíme něco o tom, jak temperaci provádět, když mramor doma nemáte 🙂
Těším se na Vás zase příště, zase příště!