Pokud se rozhodnete, že chcete svým krásným dezertům dát moderní vzhled a tvar, že to s mraženými dezerty myslíte vážně, ráda bych Vám zde přinesla výběr různých forem.
Nad čím je dobré se zamyslet, než si objednáte formu, která Vás zaujala na fotografii, v obchodě, cukrárně nebo u kamarádky?
Velikost formy
Zde se budete muset rozhodnout, zda si vyberete
- FORMU NA VELIKÝ DORT
- FORMU PRO JEDNOTLIVÉ KOUSKY – MONOPORCE
- FORMA PRO DEKORACI
Veliký dort
Vyberete-li si velký dort, podívejte se na údaj o jeho objemu. Dá Vám ihned představu, kolik lidí byste dortem mohli potěšit. Určitě počítejte s porcí 100-150g na jednu osobu (odvíjí se i od hutnosti náplní). Druhou informací je průměr formy, podle které zjistíte, jak velkou podložku, talíř, případně transportní box pro dort budete potřebovat. Třetí informací je výška dortu, ta je důležitá především pro to, abyste věděli, kolik vkládacích (insertních) vrstev budete moci do dortu vložit. Zde bych doporučila výšku alespoň 5cm, do které můžete pohodlně vložit dvě vrstvy insertů (ovocný confit a cremeux, ovocnou nebo čokoládovou vrstvu). Pokud bude mít každá vkladová vrstva 1cm, doplníte jí 1cm vysokým korpusem, stále Vám zbydou 2cm pro povrchovou mousse. Pokud je vyšší, je to jen dobře. Pokud se Vám však zalíbila forma nižšího rozměru, nezoufejte. Nakombinujte dort jen s jednou vrstvou insertu a korpusu. Případné další chuťe můžete dodat jako ozdobu navrch při zdobení špičkou a sáčkem.
Od výšky a průměru se odvíjí i volba formy pro náplně/inserty. Ty volte ideálně s menším průměrem stejného tvaru. Doporučuji volit průměr menší o 2-3cm než má forma. U 18cm dortu v průměru, Vám pro vklady ideálně poslouží forma o průměru 16cm. Příkladem může být úplně základní univerzální forma UNIVERSO 1200 s průměrem 18cm a k ní forma Tortaflex kruh 16cm (výška 4 nebo 5cm) pro náplně. Pro pečení korpusů pak dobře využijete nastavitelný nerezový ráfek pro dorty. Pokud chcete mrazit náplně odděleně a nemuset tak čekat na zamrznutí předchozí vrstvy doporučím Vám Kit Klassik 580, kam můžete pohodlně nalít jednotlivé vrstvy náplní a následně je před vložením spojit. Pohlídá za Vás výšku 1,5cm. Balení obsahuje dva kusy, bílou formu vhodnější pro mražení a červenou, která je ideální pro pečení již zmíněných nízkých korpusů v troubě, ale bez problému v ní vybranou náplň i zamrazíte.
Pokud má Vaše forma specifický tvar, rozšiřuje se / zůžuje se/ má uprostřed otvor (jako bábovková forma), je potřeba si pohlídat, zda se Vám podaří do velké formy insert vložit. V tomto příspěvku, se budu snažit uvádět seznamy forem a k nim vhodné insertní formy, které jsem ozkoušela, že fungují. Pokud svou formu v seznamu nevidíte, prosím napiště mi její název a otázku vhodného insertu spolu dořešíme. Seznam se nám tak pěkně rozroste.
Monoporce
Tato volba je správná, pokud chcete každého potěšit jeho vlastním zákuskem, nebo plánujete nabídnout více druhů najednou. Má tu výhodu, že jej přemístíte na podložkách na talíř a neřešíte, jak ho rozříznout a zda se Vám po rozříznutí neskací či nerozpadne. Tyto formy mají menší objem a je nutné si pohlídat, zda číslo o objemu je uvedeno pro jednotlivou porci nebo pro celkový objem formy. Díky tomuto údaji si můžete spočítat, kolik kterých surovin použít, aby Vám zbytečně nezbývali zbytky nebo naopak nechyběli v posledním dílku formy. O tom, jak recept pro velkou formu transformovat na formu na monoporce a jak se vypořádat s propočty napíši další článek a kdo ví, třeba přibyde i kalkulačka.
Rozměr formy je opět rozhodující pro tvorbu insertů i velikost podložek nebo tácků. Mnohé tvary a formy mají 2 někdy dokonce i 5 velikostí stejného názvu a tvaru (Liší se objemem Velký, monoporce Kolem 100ml a 30ml pro insert na porci) a vy tak snadno vyřešíte formu na inserty, která bude dobře vypadat i fungovat. Příkladem zde může být například forma GEM, která nabízí široké spektrum objemů od GEM Micro 5ml až po velký dort GEM 1000ml. Universalnější pro vklady do monoporcí bývají například kuličky nebo polokoule, které snadno zanoříte do mnohých tvarů. Pohlídejte si zde znovu rozměr, aby Vám šla zmrzlá náplň do dortu zanořit.
No a pokud nemůžete vhodnou insertní formu najít nebo ji nemůžete koupit. Můžete si vybrat formu s vykrajovátkem, kterými můžete vyřezat korpus, na němž je nalitý a ztuhlý konfit, čokoládová vrstva nebo křupavá vrstva, vyřezané kousky zamrazit a poté je vložit do Vaší formy. U Silikomartu jsou na krabici označené CUTTER INCLUDED. U velkých dortů je můžete použít spolu s potravinovou fólii k zamražení nižších vrstev inzertů. Vykrajovátko má dva rozměry ze dvou stran. Jedno pro vklad (menší) a jedno pro sušenku nebo brownie, kterou vložíte pod dezert a přesahuje tvar dortíku. Tento větší tvar tedy nezanoříte dovnitř, ale zůstane jako pod dezertem jako viditelná ozdoba a patrná součást dezertu.